Por Sofía Jarrín
La Semana Santa ya llegó y es aquella época del año en que las familias en Ecuador y los inmigrantes ecuatorianos en los Estados Unidos, Canadá y Europa preparan fanesca, uno de los platos más intrincados que he tenido el placer de preparar y comer. Es un plato tan complejo que las personas a menudo reúnen a varios miembros de sus familias para ayudar en la cocina durante uno o dos días para preparar esta crema de granos. Para mí, es un símbolo de cómo los problemas complejos requieren fuertes relaciones comunitarias en las que todos participan en las soluciones, en este caso, una deliciosamente sabrosa. También es símbolo de la resistencia de los pueblos a practicar sus tradiciones espirituales.
La fanesca es una crema a base de sambo, zapallo y bacalao seco que se prepara para el viernes santo para abstenerse de comer carne. Es una comida de tradición católica pero, como muchas otras cosas católicas en América Latina, las personas que no practican esta religión ni se consideran religiosas, cocinan fanesca por tradición profundamente arraigada.
Los orígenes de la fanesca, de hecho, se remontan a épocas precoloniales y los historiadores coinciden en que tiene su origen en tradiciones indígenas andinas para celebrar el Pawkar Raymi o solsticio de nuevos granos y flores. El 21 de marzo también marca el comienzo del año calendario andino kichwa (formado por 13 meses de 28 días cada uno), llamado Mushuk Nina o fuego nuevo, que se celebra desde hace milenios como una celebración en comunidad para dar gracias por la cosecha de granos y frutos. Las festividades del solsticio o raymi kunas son oportunidades para promover la reciprocidad y la integración con el ayllu, un concepto que abarca múltiples significados de comunidad, familia y tierra comunal. Los raymin kunas suelen ir acompañados de ceremonias espirituales, música y bailes tradicionales, además de colocar “mesas” comunales con sabrosos granos, papas y demás en el suelo sobre mantas de colores.
Se cree que originalmente el plato se llamaba uchuta que significa granos frescos con salsa y hierbas, servido probablemente con carne de cuy, hasta que la apropiación católica cambió su base proteica y su nombre. El sincretismo en América Latina se puede atribuir tanto a la apropiación de días festivos y tradiciones por Iglesia Católica para borrarlas, pero también es símbolo de resistencia de los pueblos a esta asimilación forzada. El hecho de que la fanesca, como un evento comunitario, sea cocinada por personas creyentes o no creyentes, demuestra que sus raíces indígenas no solo sobrevivieron sino que florecieron.
La fanesca está hecha con hasta 12 granos y vegetales diferentes: choclo, habas, chochos, choclo, arvejas, frijoles, un tubérculo llamado melloco, maní, cebolla, ajo, arroz, repollo, y dos tipos de calabaza. También incluye bacalao seco salado, leche y crema. Muchos de estos ingredientes deben prepararse con días de anticipación ya que, para tener el mejor sabor, la gente solo usa ingredientes frescos en lugar de verduras enlatadas o congeladas.
Tengo recuerdos muy felices de cuando era niña de sentarme a la mesa con mi mamá, mi abuela, mis hermanos, a veces tías y primos, a desenvainar arvejas, pelar habas y chochos, desgranar los choclos grano por grano, triturar maní fresco, cortar el huevo duro en rodajitas. Las mujeres ocupadas pelando y cortando la calabaza. Varios de los granos deben remojarse durante la noche y cocinarse pacientemente antes de agregarlos a la base de la sopa. El bacalao salado también debe prepararse con anticipación, ya que la sopa debe tener un ligero pero no abrumador sabor a pescado.
También se preparan guarniciones el día de la comida para acompañar la fanesca, que a menudo incluyen empanadas pequeñas, rodajas de huevo duro, plátanos fritos, queso, aguacate y salsa o ají casero.
La fanesca es una experiencia comunitaria que va más allá de la familia inmediata. Me recuerda a problemas sociales complejos, como abordar la crisis climática, donde cada esfuerzo individual cuenta, pero el cambio real solo se puede lograr de manera colectiva. Es importante reciclar y compostar los residuos orgánicos pero debe ir junto con la lucha contra los plásticos derivados del petróleo y monocultivos. Todos debemos poner parte para luchar contra la crisis climática pero no podemos hacerlo sin reconocer las raíces clasistas, racistas y capitalistas extractivas de los desastres climáticos, y para hacerlo, necesitamos escuchar a las personas más afectadas por la crisis. Aunque dar espacio a voces diversas no es suficiente: necesitamos financiar estos esfuerzos directamente.
El uso del choclo tradicional para la fanesca, en lugar de granos de maíz dulce congelados, producirá una experiencia de sabor totalmente diferente. Sin embargo, su importancia va más allá del sabor: tiene que ver con la recuperación de ingredientes orgánicos, el tiempo para cocinar y la experiencia comunitaria que se necesita para que este complejo plato sea exitoso. También se trata de reconocer las tradiciones indígenas de la cosecha y nuestra relación con los campesinos que con tanto celo cuidan de la Pachamama y sus productos. Es una de mis comidas tradicionales ecuatorianas favoritas.
